Il ( primo ? ) ricettario

Uno dice : adesso cerco una ricetta per… od anche dice : Adesso vi propongo una ricetta per… oppure qualcuno vi dice con molto sussiego da qualche blog : ecco la mia ricetta per …, e si intuisce che ognuno ha un bel RICETTARIO

Dopo di che ci si chiede ma .. ..e il primo ricettario ? Come al solito .si si va a curiosare fra i vari vocabolari e scopre che ricetta non ha come primo significato il legame con il cibo

Ecco qua un esempio :

.f. [pl. -e] 1 prescrizione scritta con cui il medico indica la medicina che il paziente deve prendere e la relativa posologia: fare, scrivere una ricetta; un farmaco da vendersi solo dietro presentazione di ricetta medica 2 ( fig.) rimedio: una prodigiosa ricetta per la tosse; un buon libro è un’ottima ricetta contro la noia 3 indicazione degli ingredienti, del loro dosaggio e del modo di impiegarli per preparare una vivanda o altro: ricette di cucina; la ricetta per la torta di mele; la ricetta dell’anitra all’arancia; chiedere, farsi dare una ricetta dim. Ricettina

Il nostro amico vocabolario della crusca .. ci conferma che la lingua parlata non prevedeva ‘ricette’

[1]RICETTA

Regola, e modo da compor le medicine, e da usarle. Cr. 6. 38. 1. E quando si truova nelle ricette, vi si dee mettere la radice, e non 1’ erba.

[2][ RICETTARE]

‘ Liv. M Egli fu cacciato dei campo alla prima percossa, e si ricetta dentro delle sue

tende. E Appresso Gli equi si dipartiron de’ campi, e ricettaronsi nelle montagne.

E altrove. Anzi si ritornarono turn bellamente, e si ricettaro nelle montagne.

[3][ RICETTATORE]

Che ricetta . Lat. receptor.

[4] SEGRETO. J

Dicesi talora segreto qualche ricetta ‚O modo saputo da pochi, d’ operai qualche cosa

Bisogna aspettare la fine del 700 per avere una indicazione dai nostri amici vocabolari

E infatti Il termine ricetta deriva dal latino recepta, participio passato neutro plurale di recipere, cioè "cose prese", poiché nel latino medievale la descrizione dei procedimenti iniziava di solito con l'istruzione di "prendere" i vari ingredienti o meglio con l'imperativo "recipe" ossia prendi

Le ricette venivano usate con grande frequenza nel più svariati campi dell'artigianato, della tecnologia, della medicina e anche, naturalmente, della cucina. Esiste una nutritissima letteratura dei ricettari (medievali, rinascimentali), quali raccolte miscellanee di procedimenti tecnici presenti in ciascuna bottega artigiana europea, dove vi si annotavano tutti segreti del mestiere che avevano bisogno di essere tramandati di generazione in generazione. Queste ricette non erano di solito frutto di invenzioni, ma costituivano un vero e proprio corpus del sapere dell'epoca, con vere e proprie scuole, filoni a livello locale o internazionale, tradizioni plurisecolari eccetera

Scopriamo anche che anche qualche anno fa vi era differenza fra lingua parlata e lingua scritta ed anche allora c’era qualcuno che scriveva come si parlava

Visto che lo fanno tutti cito anche io la novella di Ser Meoccio ghiottone di Gentile Sermíni, dove di dà il significato attuale che ci interessa :Siamo alla metà del 400 e questo è forse uno dei primi libri in cui il termine compare

.. Ser Meoccio ghiottone piovano di Pernina, con false predighe diè a intendere a’ suoi popolani, che a dare limosine a poveri o a incarcerati fusse peccato, e a sé le ridusse facendo l’altare ben fruttare: e uno libricciuolo di ricette di cuochi per breviale studiando, il quale pervenuto alle mani di Lodovico Salerni, di quello e di molte altre cattività in presenzia del popolo lo vituperò, che fu cagione di cacciarlo.

.. E in questo cavò fora il suo breviale (il quale studiando il suo chiergo, addormendosi, gli cadde di mano e Lodovico lo prese), e tutto il fe’ leggere a uno suo fante, il quale cominciava: «Deus in adiutonium meum intende», poi tutto di ricette di cuochi era pieno, contando di tutte le vivande e ghiottornie che fare si potessero, in che modo cuocere si dovessero e con che savori, e a che stagione…..

Ricetta è il termine che si riferisce ad una ‘composizione sciolta’ , mentre i ricettari erano in realtà i libri :

Liber de coquina, Libro per cuoco, Libro della cocina sono i titoli di alcuni dei primi manoscritti italiani alle tra la fine del XIII e gli inizi del XV secolo

Se i primi libri di cucina, sono del XIV secolo, e sono forma di codici, l'uso più ampio del termine ricettario si protrarrà per secoli, sia nel citato campo della farmacopea, sia nella redazione di opere destinate alla buona conduzione della casa, con consigli di igiene o di economia, sia appunto nell’indicazioen di cosa e come cucinare

Il compilatore può essere un medico, un maggiordomo o il padrone stesso, interessati a una nozione ampia della nutrizione, all'economia delle conserve e delle scorte, ai prodotti dell'igiene come i saponi.

E quindi scopriamo che i trattati di scappi , di Mastro Martino ecc. Hanno una struttura ‘modernissima ‘ Non c’è ‘enciclopedia della cucina’ che non contenga oggi come 600 anni fa prima delle ricette indicazioni sugli strumenti della cucina, E addirittura alcune di queste modernissime

Enciclopedie danno anche utili consigli sulla gestione della casa , sulla

conservazione degli alimenti ulle modalità di di cottura e infine sulle aggiunte di spezie agli alimenti . Quale la differenza fra i trattati del 600 e gli

attuali ? Ma la pubblicità , perbacco !

Siamo certi che i libri di cucina ovvero i ricettari , e le ricette Ci accompagneranno ancora per molto tempo , anche nel futuro .

Ma Oltre a dirci come ,cosa si cucinava ? quali erano le prelibatezze che comparivano nelle tavole ? e qui vi lasciamo con una piccola carrellata fra passato e futuro , rigorosamente in ordine sparso

A voi l’imbarazzo della scelta …

Dal generatore automatico di ricette

Delizia ai profumi di provenza.

Si tratta una nota realizzazione della Novelle Cuisine, perfetta per un pranzo estivo. Tempo di preparazione: tre ore e venti minuti più quattro ore per la frollatura. E' un piatto difficilissimo. Ricetta per venticinque persone:

Iniziate a far soffriggere otto manciate di misure di salsa verde; tritate otto peperoncini di cayenna. Aggiungete al composto ottenuto quattro tazze di fettine di manzo. Nell'attesa avrete gia' fatto rosolare cinque pizzichi di sale: quanto ottenuto e' da aggiungere al vostro preparato. Fate riposare in frigorifero per due ore. Correggete con petali di rosa e aggiungete dello zucchero. Servite in tavola freddo in un sottopiatto. Si consiglia di gustare con un nettare bianco, per esempio un brunello di sardegna, rigorosamente da offrirsi freschissimo.

tortine speziate al prosciutto.

Per 3 porzioni occorrono:

90 g di fragole-1 carota-20 g di prosciutto-140 ml di latte-

Istruzioni:

Preriscaldate il forno a 180° C-Mettete il latte nel forno a microonde-Tostate il prosciutto-Macinate il latte-Saltate in padella le carote-Mescolate con il latte-Portate il prosciutto a bollore-Friggete le fragole

Cuocete in forno per 80 minuti e servite calde

Da Mastro Martino da como

Per far ogni sapore

Sapor bianco

Piglia delle amandole secundo la quantit che tu vuoi, che siano ben mondate, et ben piste. Et perch non facciano olio como ho ditto pi volte, pistando vi mecti un pocha d'acqua fresca. Et pigliarai un pocha de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell'agresta, et pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho, cio mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et pomeranci pi et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si vol dare con ogni allesso a tempo di carne, o di Quadragesima.

Pastello di lampreda

Mettila a mollare in pocha d'acqua et raschia via quella vescosità che ha di sopra, ma non guastare né rompere la pelle, et cavali la lingua et li denti, et in fondo del ventre dove è il suo sexo gli farai un buco piccholo tanto che vi possi mettere la ponta del dito, et con un coltello o con un stecco de ligno acuto alzirai suso per quello buco il suo budello tanto che 'l possi prendere con la manu involtata in un panno di tela et tirarlo fora pianamente che ne venga tutto sano senza rompersi, perché la lampreda non ha in corpo niente

di gattivo, excepto questo budello; et ricoglierai molto bene tutto il suo sangue che con quello se ne fa il sapore, et in la bocca gli mettirai una meza noce moscata, et in tutti quilli buchitti che ha presso a la testa gli mettirai un garofolo sano; et in questa forma mettirai la lampreda in giro in un tegame di terra capace de essa lampreda; et dentro gli mettirai meza oncia de olio bono con un poco d'agresto et un pocho de vino biancho del migliore che possi havere, facendo tanta la quantità di questi licori che copra la lampreda più di meza.

Et di sopra gli mettirai un poco di sale, facendola cocere ad ascio sopra la brascia como una torta. Et quando comincia a cocere apri con il coltello quilli buchi che sonno sotto la testa, et strignendola di sopra con un tagliero o altramente, tanto che tutto il sangue n'esca tutto fora, et mescolise con queste altre cose; et questo cavarli il sangue il poterai fare per malore comoditate, se più ti piace, innanzi che la metti al foco. Et per fare il suo sapore habi de l'amandole o nociole; senza mondare le farai brusculare con la cenere calda, et nettale facendole pistare con un poca d'uva passa, et con una fetta di pane abrustolato le stemperarai con agresto et con un poca di sapa et con un poco di quello vino et altri licori sopra ditti, in li quali si coce la lampreda; et passato ogni cosa per la stamegna gli agiognirai un poco di zenzevero, et pochissimi garofali, et de la canella assai, item del suo sangue [che] haverai ricolto prima che l'habi posta cocere; et mescolarai con le cose sopraditte, le quali tutte inseme penerai con la lampreda a bollire tanto che sia ben cotta, poi la voterai inseme con questo suo sapore in nel piattello et mandarala in tavola. Item la poterai cocere ad un altro modo, cioè arrosto ne lo spito, tenendogli sotto quando si volta qualche vaso attuato a questo per ricogliere lo sangue, il grasso che cocendosi gucciula et escie de la dieta lampreda, che questo è 'l meglio de la sua bontate. Et con questo poterai componere et fare un sapore como ordinatamente si monstra di sopra, il quale darai con essa lampreda; ma le piccole, cioè le lampredoze, vogliono essere arrostite ad ascio sopra a la graticola, facendoli un sapore con suco di naranci et sapa. Et non havendo naranci, in loco suo gli mettirai dell'agresto con un poco d'olio et di sale et de le spetie dolci. Et mentre si rostono le bagnirai spesso col ditto sapore. Et cotte le mettirai sopra il rimanente del sapore sopraditto et manderale in tavola.

Bartolomeo Scappi

Per fare pasticci di Storione in cassa per servire caldi.

"Piglinsi la pancia del storione, che sarà sempre la sai migliore, fiortichisi, et taglisi in pezz i grossi, et piccioli, fecondo cbe si vorrâ fare il pasticcio , et faccisino flore per un'bora involti inspetie riccorne i pesçi del cap. sopradetto, pongbisino in cassa con prugne, et rifciole fecche P Inuemata, et nella Trimauera, et Estatta uvaspina, o agresto intiero, la quai cassa sia fatta di farina setacciata, et acqua senza sale, et sia ben soda, e volendosi la casia de lpailiccio di migliore compositione, pongasi con esta acqua,et butiro; ma in giorno Quadragesimale non occorre acqua, et butiro, ma solo farlo con aequo. semplice , cuoprasi il pailiccio, et facciasì cuocere, et cotto che fard cosi caldo si servirà, non si metta grasso in questi psticci perche da se il storione grasso . In quello modo si può fare di tutte le parti del Storione ,eccettuando la testa intiera

Da Memorie di un cuoco d’astronave

Carpaccio di Simbionte Tukk-ee-n-oo in salsa di Hu-ru-ke-de

Ricetta tratta dal ricettario personale del Capo Cuoco Rudy "Basilico" Turturro

Dosi per 4 persone

500 grammi di carne di Tukk-ee-n-oo -3 spicchi d'aglio -1 manciata di erba cipollina -3 cucchiai da tavola di olio di Hu-ru-ke-de

Prendete la carne, paratela di pelle, osso e grassetti vari e surgelatela, diciamo per un paio d'ore di modo che non sia un blocco duro, ma solo un blocco compatto. La surgelazione serve solo perché permette di tagliarla con comodo e molto sottile: la carne di Tukk-ee-n-oo, come del resto quella di molti volatili terrestri, la si mangia di solito cotta, ma vi assicuro che l'unico segreto per farne dell'ottimo carpaccio è il taglio sottile.

Appena tagliata disponetela in una sperlinga e lasciate si desurgeli a temperatura ambiente. Per la salsa sarebbero necessarie delle Hu-ru-ke-de di quelle sugose che emettono il ho-l-ee-oh, originali di Hu-mm-ae-ree-kuh; ma posso capire che siano difficili a trovare sulla Terra. Potete validamente sostituirle con noccioline americane e olio di arachidi; aggiungere uno spicchio d'aglio, erba cipollina, sale e pepe e pestate il tutto in un mortaio di legno. Salate il carpaccio e spargeteci la salsa sopra; lasciate riposare per un paio d'ore prima di servire.

Note e Variazioni

È possibile che non vi sia facile trovare della carne di Tukk-ee-n-oo dalle vostre parti e non vorrei che l'accenno alle loro capacità matematiche vi abbia tratto in inganno; sono solo animali, quindi la direttiva Primaria non vale; certo se siete vegetariani è un altro discorso; ma insomma se non trovate il Tukk-ee-n-oo, la carne terrestre che più gli si avvicina è quella della sovraccoscia di tacchino. Deve essere però molto grosso, la sovraccoscia deve pesare almeno un chilo anche perché, se no, non si taglia bene.

Archestato da Gela

Prendi in Mileto dal Gesone il cefalo, e ¡I pesce lupo dagli dei allevato, Perché quel luogo per natura porta Questi eccellenti. Altri, ver è, più grassi Ven’ han, che nutre a palude Bolbe, Ambracia ricca, e Calidon famosa; Ma a questi pare, che nel ventre manchi Quel tale grasso, che soave olezza , E quel sapore, che soave punge. Son quelli, amico, di stupendo gusto. Gli stessi interi, con tutte le squame, Arrosti acconciamente a lento fuoco, E poi con acqua e ista mensa reca. Ma non ti assista mentre gli apparecchi Di Siracusa o deli’ Italia alcuno, Giacché costoro preparar non sanno I buoni paci, e guastan i. vivande Ogni cosa di cacio essi imbrattando, E di liquido aceto, e di salato Siiflo spargendo. I pesciolin di scoglio, Questi che son dei tutto da esecrerai, Sanno usi preparar meglio che gli altri: E son valenti nel formar con arte Più . E più sorti di manicaretti Pieni tutti d’ inezie e di leccumi (35). ..

…. Son molti I modi e molti li precetti Di preparare il lepre, ma eccellente Ê quel d’ apporne, in mezzo a’commensali, Cui punge I’ appetito, per ciascuno La carne arrosto sparsa sol di sale, Calda, dallo schidon çrudetta alquanto. Strappata a forza ., né t’incressca il sangue Che ne vedi stillare, anzi la mangia Avidamente. Inopportuni e troppi Son del tutto per me gli altri apparecchi Di molto cacio, di molto olio a untume, Come se a gatti s'imbandisse mensa (53). …..

Celio Apicio

CAPO XXXIV.

Savore Acido Per La Digestione

Mezza oncia di pepe. Tre scrupoli di siler gallico (84. Sei scrupoli di cardamomo(9). Sei scrupoli di comino. Uno scrupolo di malabatro. Sei scrupoli di menta secca. — Ogni cosa, pesta e shivdata che sia, impastata col mele. Quando ti bisogni aggiungi savore ed aceto.

Altrimenti — Una oncia di pepe. Una oncia Di prezzemolo , di carvì(1o)ed i lingustico. Impasta col mele; ed allorché voglia usarne uniscivi savore ed aceto

CAPO VI.

Cocomeri

I cocomeri scortecciati, se gli appresti con savore, o con savore acido, ti riesciranno più leggieri, talchè non ti produrranno né ruttazioni, nè flatuosità.

¡n altro modo -Lesserai i cocomeri da prima scortecciati con cervelli già lessati, comino e poco mele. Oppure, con semi di sedano, savore cd olio. Condenserai il rugo con amido, cospargerai di pepe e servirai.

Cocomeri in altro modo - Pepe, puleggio mele o vino d' uva passa, savore ed aceto. Qualche volta puoi aggiungere laser.

Dal libro della cucina del secolo XIV

De' brodi: e primo, de brodo granato.

Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo, et acqua abbastanza: e quando siranno quasi cotti, togli erbeodorifere, tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e

zenzovo, e distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala dal fuoco, e mangia.

Altramente.

Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro spezie et erbe, togli tuorla d'ova, col brodo, e mesta e dibatti nel catino: poi bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. [28] E

così fà di tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo.

Altramente.

Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi nel lardo con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa come di sopra; ma fà poco brodo. E ponsi fare brodi di carne, e di uccelli piccioli e grandi. E puo'li colorare, e fare verdi con erbe peste.

il (primo) ristorante parte II

Parte seconda
La nascita dei ristoranti a Parigi può essere considerata la risposta francese alle taverns, in un periodo in cui è di moda tutto ciò che è inglese.
Non a caso il primo grande ristorante degno di questo nome è denominato La Grande Taverne de Londres. Questo lussuoso locale, aperto nella capitale francese nel 1782 da Antoine Beauvillier, che lo aprì dopo aver gestito un locale simile , : La Maison Chevet e soprattutto aver lavorato per il re di Francia .
Questo incontra fin da subito un gran riscontro di pubblico, attratto dalla novità che esso rappresenta. Come ricorda Brillat-Savarin egli per primo ha “una sala elegante, camerieri ben vestiti, una cantina scelta e una cucina ottima”. Infine Beauvillier ci ha anche lasciato una monumentale opera in cui spiega tutte le ricette del suo locale




Poco tempo dopo apre un altro ristorante il ristorante Aux Trois Frères Provenceaux" " i tre fratelli provenzali " Anche per questo Brillat Savarin ha riportato il menu di allora:
12 zuppe,
24 antipasti
5-20 piatti a base di manzo,
24 piatti di carne di montone, selvaggina e pollame
da 15 a 20 piatti di carne di vitello,
12 crostate,
24 pesci,
15 arrosti,
50 antipasti,
50 dolci
La strada era aperta .Circa nel 1800 apre il primo ristorante anche negli Stati Uniti , a Boston , Julien's Restorator (ca.1793-1823il , guarda caso ad opera di un profugo della rivoluzione francese ‘ristoratore’ anch’egli :Jean Baptiste Gilbert Payplat
Due sono però i presupposti che rendono possibile l’affermazione della nuova istituzione ristorativa: uno di carattere giuridico, l’altro collegato al particolare contesto storico, economico e sociale.
Relativamente al primo punto, i memoriali ricordano il celebre caso di Boulanger, che con la sua intraprendenza sfida le restrizioni al commercio delle produzioni culinarie. Nel 1756, quest’uomo entrato nella storia apre una bottega nei pressi del Louvre, nella quale si servono principalmente dei “ristoranti”, ovvero brodi di carne pensati per ristorare le forze. Prepara e vende però anche dai piedi di montone in salsa bianca, sfidando il rigido monopolio della corporazione dei trattori, i quali intentano un processo. Il giudice dà sorprendentemente ragione a Boulanger, aprendo per quest’ultimo le porte del successo e offrendo all’istituzione ristorativa le precondizioni per lo sviluppo.
Negli anni immediatamente precedenti alla rivoluzione francese si presentano inoltre le condizioni che permettono di fornire all’esercizio ristorativo una domanda adeguata: i deputati rivoluzionari che dalla provincia giungono a Parigi e qui vi alloggiano mostrano di gradire l’opportunità di pranzare assieme nei nuovi raffinati locali sorti nei pressi del Palazzo Reale. Col loro esempio, stabiliscono una moda che molti altri si mostrano desiderosi di imitare, decretando il successo di questi primi ristoranti, conosciuti però ancora piuttosto a lungo quali “trattori”, come testimonia la tarda entrata della parola “ristorante” nel Dictionaire dell’Accademia, registrata per la prima volta nel 1835.
Gli eventi rivoluzionari contribuiscono alla creazione delle condizioni di mercato alla base dell’istituzione ristorativa non solo stimolando la domanda, bensì anche favorendo e consentendo la formazione di un’offerta che possa dare risposta ai nuovi desideri.
Ecco i tre elementi che favorirono la fioritura dei ristoranti dal 1789
• l’esilio degli aristocratici francesi più di spicco, che causò la disoccupazione di decine di cuochi, rosticcieri, pasticceri, camerieri;
• l’abolizione delle corporazioni di origine medioevale, che rese facile a chiunque aprire l’attività voluta;
• l’affermarsi di una classe di politici, giornalisti, uomini d’affari, persone con buone disponibilità economiche, ma non in grado di aprire casa a Parigi, bisognose di avere luoghi per pranzare bene, in tavole o salette riservate, abbastanza eleganti da potervi ricevere amici o colleghi.
Cessato il “Terrore”, durante il “Direttorio”, con l’esplosione della gioia del ben vivere, il ristorante diventò il luogo celebrativo per eccellenza della borghesia professionale e finanziaria. Dalla Francia questo nuovo luogo di “ristoro” si diffuse in tutto l’occidente, per giungere anche nelle grandi città italiane dopo l’unità della nazione (1861).
Lo splendore e la raffinatezza della cucina delle case nobiliari viene riprodotta nei ristoranti più lussuosi dei boulevards parigini, mentre uno stile più sobrio ma comunque di un certo valore gastronomico si ritrova nelle diverse tipologie di locali adeguati a tutte le tasche “la rivoluzione francese ha permesso di trasferire quest’arte alla borghesia e anche, in parte, alle classi popolari Il passaggio all’ambiente ristorativo porta con sé delle ripercussioni evidenti sui caratteri della professione di chef e dell’arte culinaria. Abbandonando il rapporto subordinato che intratteneva con il padrone aristocratico, il cuoco divenuto spesso anche ristoratore intrattiene con i suo clienti ad una rapporto di scambio di natura tendenzialmente egualitaria. Da questo momento inoltre, gli chef non si devono confrontare più solamente con il datore di lavoro, bensì entrano in competizione fra loro per conquistarsi una clientela. La professione culinaria acquista quindi un suo proprio pubblico, determinando con esso la nascita di una pubblica opinione sulle materie di gusto culinario. Lo chef da questo momento deve iniziare a preoccuparsi seriamente di come guadagnarsi una reputazione e di come mantenerla, dovendosi confrontare incessantemente al giudizio dei suoi clienti e della neonata critica gastronomica. I cuochi acquistano una collocazione del vedere (altri cuochi ed esperienze culinarie) ed essere visti (da una clientela pubblica, e dai concorrenti).
Ma siamo sicuri che le condizioni storiche e d economiche che hanno favorito lo sviluppo dei ristoranti non fossero presenti altrove ?
Molte delle caratteristiche che definiscono un ristorante moderno erano già in atto nella Cina della Dinastia Song (1127-1279 a.c).
Si scopre che i ristoranti di questo tipo esistevano in Cina prima delle invasioni mongole.
Nella Cina del sud la dinastia Song (ca. 1127-1279),per esempio, aveva tutti gli elementi necessari per favorire lo sviluppo ristoranti.
Il dominio della dinastie si estendeva su un'area circa quattro volte più grande della Francia del XVIII secolo, ed era composta da una popolazione di oltre 60 milioni di persone.
Kinsay Era un vivace distretto commerciale, imprenditoriale ed anche di corruzione . Aveva una economia monetaria con una circolazione ampiamente accettata carta moneta e godeva di un attivo commercio estero, principalmente in seta e porcellana . La sua capitale era la città di Hangzhou. Prima delle invasioni mongole, Hangzhou era la città più grande del mondo, con circa un milione di abitanti. Al contrario, nello stesso periodo, le più grandi città in Europa, tra cui Parigi, avevano di solo poche decine di migliaia di abitanti.
Hangzhou aveva sia strade che canali, e le barche erano utilizzate per il traffico passeggeri, oltre che per il trasporto merci. La via principale era la Via Imperiale, che si estendeva tre miglia dal Palazzo imperiale alle porte della città. ampia 60 metri e pavimentata con pietra e mattoni. nel centro città erano presenti edifici a più piani, fino a dieci




Hangzhou era ricco e lussuoso, il centro dell’ eleganza in Cina, così come Parigi lo fu per l'Europa 500 anni dopo. Spettacoli di strada (Per esempio, giocolieri, menestrelli, acrobati) erano comuni ,e vi erano spettacoli giornalieri in teatri popolari
Case da tè e le taverne, specializzate in varietà di vino di riso, proliferavano.
Bere il tè era popolare in Cina da circa 500 anni. Tre varietà di tè erano coltivati vicino Hangzhou. Altre erano state importati da altrove


Le Taverne vendevano tipicamente un numero limitato di selezione di cibo e bevande.
Il Menù era consegnato ai clienti e poteva elencare torte salate (per esempio, gamberi torta, torta di baco da seta, maiale o torta di montone) o cagliata di fagioli, zuppa, ostriche o le cozze. (Al contrario, le taverne a ovest, molto più tardi, avrebbe semplicemente offerto il cibo per coloro che stavano bevendo.)
L'attività di strada e l’abbondante traffico commerciale in Hangzhou generava domanda per i ristoranti. Il contesto economico era perfetto per lo sviluppo del settore della ristorazione, e nascono "innumerevoli" ristoranti. Gernet, per esempio, scrisse: "Il grande . ristorante aveva porte in forma di archi ornati di fiori " Citando una nota datata 1275, Gernet ha continuato:" 'Non appena i clienti hanno scelto dove potranno sedere, viene loro chiesto che cosa vogliono .La gente di Hangzhou è molto difficile da accontentare. Centinaia di ordini vengono dati da tutti i lati: questa persona vuole qualcosa di caldo, un altro qualcosa di freddo, un terzo qualcosa di tiepido, un qualcosa di refrigerato, uno vuole cibo cotto, crudo un altro, sceglie arrosto, un altro barbecue. ...
'"Hangzhou ha avuto anche molti ristoranti dedicati a certi tipi di cibo o alla cucina regionale. Marco Polo ha commentato sulla scena dei ristoranti lì (con descrizioni simili a quelle dei contemporanei cinesi) e di fatto di cui con entusiasmo a Hangzhou come "la città più nobile e la migliore che è nel mondo “
La Segmentazione del mercato era diventata abbastanza sofisticata dal 1275.
Il Riso era un alimento base, sia in casa che nella cucina del ristorante. Venivano coltivati nove diversi tipi di riso
Ad Hangzhou. Il manzo non era consumato perché il bue era un utile e gli animali da fattoria costosi. Come anche oggi in Cina, non c'era bestiame da latte. Latte e formaggi non erano consumati La parola ristorante significa infatti "una tazza di zuppa "( un’altra curiosa somiglianza con il termine francese)
Una fonte del Sud Sung dà una 'lista casuale' di 234 piatti famosi che erano serviti in quei luoghi, un elenco dal Sung del Nord ha 51. Cene probabilmente iniziano con una zuppa o brodo come 'cento sapori' zuppa, cui fanno capo entrambe lista. Si poteva quindi scegliere tra piatti a base di quasi tutte le varietà di carne, pollame, latte o frutti di mare al vapore-agnello, lepre, vongole fritto o granchi.
Diversi tipi di 'carne e frattaglie .' polmoni, cuore, reni, o omento venivano cucinate in vari modi. erano inoltre disponibili alcuni tipi di focacce e torte, anche se altri tipi di ristoranti erano specializzati in queste cose.

Il ( Primo) Ristorante Parte I

Ristorante, ristoro , ristorare., effetto benefico ( del cibo)

Dal vocabolario della crusca prima edizione del 1612

Ristorare ,Per ricrearsi, ripigliar conforto, refocillarsi. Lat. refocillari.

Boccaccio. n. 77. 10. Aspettando di ristorarsi, pur pazientemente il sosteneva.

Ristorare, ricreare, rifrigerare. Lat. refocillare.

Medit. arb. cr. Di questo olio sagrato tu ci ungi, Messere, e rifocilli le nostre assetate mascelle.

Non compare il termine ristorante , inventato più tardi

Ancora nel 1822 nel dizionario del Tommaseo

non compare il termine ristorante , ma :OSTERIA, Taverna. Osteria , Albergo. Trattoria, Locanda, Bettola, Rosticceria.

Taverna, luogo da bere , da crapola; osteria, da mangiare , da dormire. L' albergo è più nobile dell'osteria: dico più nobile nel senso comune del vocabolo. Vi è alberghi più ignobili delle osterie.

Alla trattoria si mangia e si beve. E II padrone della trattoria si chiama, alla Francese, trattore (5). Pigliare il desinare dal trattore

Alla locanda, oltre a mangiare, si dorme ancora; e in ciò differisce dalla trattoria.

Anche all'osteria si dorme; ma osteria s'intende di luogo dove I concorrenti stanno più alla buona. I vetturali all'osteria.

Taverna ha senso di spregio anche più dl bettola; e tutt’e due son raddotti dl bevitori, più ch'altro, e di crapuloni.

Rosticceria, luogo dove si vende arrosto e frittura, soprattutto; poi, anche àrista e altre carni Fredde. Ma nella rosticceria non si mangia.

Taverna e taverniere sono ormai rimasti alla lingua scritta . Oste, ostessa, locandiere, locandiera, trattore, rosticciere (I padroni de' luoghi); bettoliere e bettolante (chi pratica le bettole), son tutti dell'uso. e dell' uso è pure il noto proverbio: fаге i conti innanzi all'oste; che vale, determinar le cose prima d'avere In mano tanto da poterlo fare , o prima di sentire il parere di chi ci ha voce. Nel qual caso segue, come dicono i Toscani, che « Chi fa i conti innanzi all' oste; gli convien farli due volte

In compenso nel 1777 nell’ “Almanach Dauphin”

( tavole generali di mestieri e artisti ) compare il termine restauratore : sono restauratori quelli che producono brodi , e anche tutti i tipi di creme, zuppe, riso e pasta, uova, pollo, marmellate, frutta cotta e offrono piatti appetitosi..Il prezzo di ogni piatto è singolo, e i piatti vengono serviti in qualsiasi momento della giornata.

Ed ecco la definizione di Savarin (pubblicata nel 1825): che è ancora usata: Ristoratore è chi serve un pranzo sempre pronto , le cui pietanze sono offerte in porzioni a prezzo fisso , e che vengono scelte dal cliente. Il luogo è il ristorante , chi lo dirige il ristoratore .Si chiama semplicemente carte ( menu) l’elenco delle pietanze con l’indicazione del prezzo ….

Dal dizionario treccani :

ristorante s. m. [adattam., su ristorare, del fr. restaurant (v.)]. – Esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito (il termine indica o vuole indicare un esercizio di categoria più elevata che trattoria)

E quindi Restaurant , in francese , termine legato all’iniziativa di un certo Boulanger, venditore di bolliti e brodo, che nel 1765 pensò di aggiungere al suo ristretto menù un nuovo piatto: piede di montone in salsa bianca, e di promuovere il proprio locale facendo scrivere sull’insegna l’appello evangelico: “Venite a me, tutti che siete affaticati e oppressi, e io vi ristorerò” (Matteo 11, 28).

Quale e dove , dunque, il primo ‘posto’ Inteso come locale dove, fuori casa, si può mangiare seduti in tavola a pagamento, e scegliendo quello che si desidera , magari da un menu ?

Sobrino de Botin

Secondo

il Guinness dei primati, il Sobrino de Botin, a Madrid, in Spagna, sarebbe il più antico ristorante tuttora in esercizio. Fu infatti aperto nel 1725. ( una vera storia di successo si potrebbe dire ! )

Grand Taverne de Londres

I più sono concordi nell’individuare la Grand Taverne de Londres come primo ristorante(in Europa) ad adottare la forma divenuta poi standard al giorno d'oggi (i clienti seduti al proprio tavolo con la propria porzione, con la possibilità di scegliere la portata da un menu, durante specifici orari di apertura). Venne fondata nel 1782 da Antoine Beauvillier. , che anche lui aveva adottato il motto "venite e io vi ristorerò" affisso nel locale

Se invece pensiamo a modelli di comportamento diversi allora possiamo ritrovare numerose forme di precursori dell’istituzione ristorativa.

Il ristorante ha origini lontane, che risalgono alla diffusione dei mercati e delle fiere. Esistono già dall’antichità locande o stazioni di posta collocate sulle strade principali, ove i contadini e gli artigiani lontani da casa si potevano riposare e rifocillare. In questi luoghi, destinati in particolare ai viaggiatori, era possibile mangiare piatti semplici offerti dall’oste a seconda di quanto disponibile in giornata.

Nell'antica Roma

,

era già presente il Thermopolium considerato da molti il primo di bar / ristorante .Il Thermopolium di Asellina è un primo esempio: Questo è uno dei più completi esempi di un thermopolium a Pompei. Brocche e piatti completi sono stati trovati sul bancone, così come un bollitore pieno di acqua. Il piano terra del thermapoliumera utilizzato per mangiare e bere, e alcune scale portano alle camere al secondo piano.

In epoca medievale nascono un po’ ovunque le botteghe alimentari, luoghi dove la gente può portare la propria carne per farla cuocere, oppure acquistare un piatto caldo precotto. Questi esercizi sono destinati in particolare alla popolazione meno abbiente, che non dispone nelle abitazioni di adeguati mezzi per la cottura dei cibi.

A Ferrara

, a lato del Duomo, v’è quella che è documentata (fin dal 1435) come la più antica osteria del Rinascimento e, forse, del mondo. Già nel ‘400 esisteva l'Hostaria del Chiucchiolino e, uscendo o evitando la porta della chiesa, ci si infilava nel viottolo adiacente (ora via degli Adelardi 11) per assaggiare del buon vino a bordo di una barca; l'osteria si trovava - infatti - in una piccola insenatura formata dall’acqua piovana. Si narra che molti ospiti illustri abbiano frequentato questo locale.

Tra loro: lo scultore Benvenuto Cellini, i poeti Ludovico Ariosto e Torquato Tasso, l’astronomo Niccolò Copernico che visse e studiò proprio sopra l’osteria.

Nei secoli queste botteghe attraversano un’evoluzione, trasformandosi in rosticcerie o nei take away, oppure anche in luoghi dove ci reca per prendere qualcosa in compagnia, come i moderni bar. Nel diciottesimo secolo in Francia sorgono i primi ristoranti veri e propri, mentre nel resto d’Europa gli esercizi che servono pietanze seguono modelli che non combinano allo stesso modo una cura dell’ambiente e dell’offerta gastronomica.

Negli spacci di bevande alcoliche si servono un po’ ovunque piatti modesti e a buon mercato, preparati sul posto oppure portati da una vicina locanda o bottega di alimentari.

In Spagna si possono degustare tapas nelle bodegas, pies nei pubs inglesi, carni lesse o in umido e frattaglie nelle taverne francesi , mentre piatti della tradizione regionale vengono consumati nelle osterie italiane. Sebbene la tipologia di questi esercizi sia quanto mai varia, andando dalle bettole più sudice a luoghi più dignitosi specialmente in ambito cittadino, sono locali conviviali piuttosto rumorosi e sia loro che i loro esercenti godono di uno status non elevato. ( cosa di cui rimane traccia appunto nel dizionario del Tommaseo)

Un ambiente più raffinato è quello dei caffè, i quali, sorti dapprima a Parigi e quindi anche in altre città europee come Venezia, Vienna, San Pietroburgo e Londra, diventano luoghi alla moda dove la gente si incontra

Per assaggiare piatti cucinati è preferibile recarsi in questo periodo in alcune buone locande, o presso le rosticcerie oppure soprattutto nei trattori francesi o nelle italiane “trattorie”. In Francia, le corporazioni di trattori detengono assieme ai salumieri il monopolio della vendita delle carni cotte ad esclusione dei tortini di carne macinata avvolta in un involucro di pasta, responsabilità dei pasticcieri. Solo il popolo però consuma i pasti all’interno di questi trattori dall’ambiente poco curato, mentre i benestanti scelgono generalmente di farsi consegnare le pietanze a domicilio o presso le foresterie dove sono alloggiati

In Inghilterra, esistevano, invece, a partire dal diciottesimo secolo, degli esercizi che si approssimano maggiormente all’istituzione ristorativa: le taverns.

Questi locali sono specializzati nella mescita di vino e non di birra come le più diffuse ale-houses. Destinate ad una clientela di classe sociale superiore, alcune di esse nella capitale sono centro delle vita sociale cittadina, nonché fungono da rinomati posti di ristoro dove la clientela può scegliere le pietanze da un menù composto da piatti inglesi e francesi